Як приготувати борщ

Борщ - найбільш поширене страва української кухні. В далеку старовину воно називалося "Варивши з зіллям", а вже пізніше отримало назву "борщ", оскільки обов`язковою складовою частиною його є буряк (буряк), яка по-старословянскі називалася "б`рщь".

Пройшли століття, український борщ завоював всесвітню славу. Вправні кулінари подарували своїм народам московський, сибірський, білоруський, польський, кишинівський і інші борщі, кожен з яких, володіючи високими смаковими якостями, відображає ті чи інші національні та географічні особливості народності, місцевості. Особливо багато способів приготування борщу на Україні.

Відмінний смаковий букет борщу (до його складу входять 18-20 різних продуктів і приправ) забезпечує йому протягом багатьох років найвищі оцінки на міжнародних кулінарних конкурсах.

Як правило, борщі готують на м`ясному або кістковому бульйоні. Для бульйону краще всього підходить грудинка. Кістки варять 4-6 годин, м`ясо - 2-2,5 години. До кінця варіння в борщ має залишатися не більше 300-350 г чистого бульйону на порцію, тому води на початку варіння слід брати принаймні вдвічі більше. Говьяжью грудинку і свинину закладають зазвичай в співвідношенні 2: 1 або 1: 1. Борщ можна готувати також на гусячому або курячому бульйоні. В цьому випадку додавати інше м`ясо не слід.

Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередньо окропивши її оцтом або додавши лимонну кислоту або лимонний сік, щоб зберегти червоний колір. Іноді свекул печуть або варять до напівготовності в шкірці, потім очищають, ріжуть і кладуть в бульйон.

Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву, петрушку пасерують разом 15-20 хвилин, перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати до тих пір, поки жир не забарвиться в колір помідорів.




Дуже важливо дотримуватися послідовність закладки овочів в бульйон - в залежності від тривалості їх варіння. Картоплю закладають за 30 хвилин до готовності борщу, капусту - за 20, тушковані буряки і пасеровані овочі - за 15, прянощі - за 5-7, часник - за 2 хвилини.

Необхідно пам`ятати, що при пасеруванні, гасінні і варінні овочів і коріння у відкритому посуді випаровуються ароматичні речовини, а при сильному кипінні бульйону жири омиляются, і бульйон набуває каламутного колір, неприємний запах і смак, а тому варити, пасерувати і тушкувати овочі потрібно тільки в закритому посуді при слабкому кипінні.




Основний вид жиру для борщу - свиняче сало. Його товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки і заправляють їм борщ за 2-3 хвилини до його готовності.

Окремі борщі для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а й на квасі, соку квашеного буряка, буряковому настої, додаючи їх, коли сварились м`ясо, в готовий бульйон і намагаючись не піддавати тривалому кип`ятінню.

Квас буряковий.

Буряк очистити і промити. Частина буряка (1/5) нарізати скибочками, укласти їх упереміш з цілою буряком, залити холодною кип`яченою водою і поставити в темне місце для бродіння. Після закінчення процесу бродіння перенести квас в холодне місце, і через 13-15 годин він готовий. У міру використання його треба доливати холодною кип`яченою водою (4-5 разів) і періодично видаляти цвіль.

На 10 л квасу:
буряк - 4 кг
вода - 12 л