Мжавия комбосто (капуста по-грузинськи, капуста по-гурійськи)

грузинське слово Мжавия означає солоний,квашений, маринований, не відрізняючись особливо способу заготовки (подібно до того, як і в російській мові солоні огірки при класичній бочковий засолюванні є огірки, ферментовані молочнокислим бродінням, а в побуті так цілком можуть називати і огірки, мариновані в оцтовому маринаді). Але найчастіше під Мжавия розуміють саме квашену / мариновану капусту.
Тому різноманітні способи приготування Мжавия можна розділити на дві категорії - природного молочнокислого бродіння або мариновані з оцтом, а також на їх поєднання, коли в заквашує капусту додають в невеликій кількості оцет.

В обох способах характерною і найбільш очевидною особливістю Мжавия є додавання буряка, що надає характерний рожевий колір. Для недосвідчених людей здається що буряк і визначає суть грузинської квашеної капусти. Однак, це не так. Є й інші особливості, наприклад, присутність селери.
Слід також зазначити, що в Росії Мжавия комбосто найчастіше за все відома під назвою Капуста по-гурійськи (А іноді безграмотно вживають назву Капуста по-гурьевской, мабуть, за аналогією з гурьевской кашею).
Ми вважаємо, що найбільш правильні рецепти Мжавия комбосто не повинні містити оцет, цукор і магазинні приправи з глютамат натрію. Для отримання правильного результату потрібно обов`язково використовувати селеру.
Складові: Приблизні пропорції (можна варіювати за смаком, наприклад, класти менше перцю, якщо не любите гостре):

Відео: Квашена Капуста За - Гурійський (По-Грузински з буряком) Дуже смачно і корисно

капуста білокачанна, слід брати невеликі щільні і зрілі качани (щоб вийшли щільні і не дуже великі засолені шматочки)

буряк, бажано яскравого забарвлення і солодка

гострий стручковий перець,

часник,

селера (переважно листової, але при його відсутності можна замінити черешками або нарізаним коренем)

солоний розсіл (1-2 столових ложки з гіркою солі на літр води)
можливе використання інших овочів (наприклад, моркви і капусти кольрабі) і приправ за смаком (чорний або червоний перець, лавровий лист, хрін, петрушка).

В сучасних адаптаціях рецептів може застосовуватися натуральний оцет і цукор, при подачі на стіл можна заправляти рослинною олією за смаком.
Як готувати: «Загальні рекомендації: якщо шматки капусти будуть занадто великими, вони заквасити, але не повністю прокрасятся буряковим соком- овочі краще не натирати на тертці, а нарізати ножем або шінковкой- якщо зубки часнику різати, то капуста вийде більш ароматною, але якщо їх не різати , то на додаток до капусти ви отримаєте деяку кількість маринованого часнику в акуратних зубках- в деяких рецептах капусту ошпарюють окропом або ненадовго занурюють в окріп (10-15 секунд) - якщо ви не хочете, щоб шматки гострого перцю потрапляли в подається б людо, ріжте перець не дрібний шматками або кільцями, а вздовж стручка, тоді ви легко зможете відокремити його від капусти при подачі. Деякі господині вважають за краще використовувати не сирі буряки і морква, а варені (це більш гігієнічно). Також зустрічаються рецепти, коли капуста перед засолкою занурюється на 2-3 хвилини в окріп, після чого її треба швидко охолодити в холодній воді (так вона стає менш жорсткою, але важливо не перетримати її в окропі, щоб вона не розварилася). Ми наводимо 2 характерних рецепта.

Рецепт 1 (традиційний):
Капуста 3 кг
буряк 1,5 кг
гострий перець 3 стручки,
часник 2 головки, селера листова 200 грамів,
розсіл: на 2 літри води покладіть близько 4 столових ложок солі (100 грамів) плюс додаткова кількість солі в середині заквашування.
Закип`ятити воду і розчинити в ній сіль, поставити охолоджуватися. Капусту нарізати шматками разом з качанами, качан ріжеться на 6-10 частин. Буряк вимити, очистити і нарізати круглими пластинками. Часник очистити, зубки можна залишити цілими або порізати навпіл. Перець очистити від насіння і хвостиків і нарізати кільцями.
Скласти овочі в ємність (велику банку або емальовану каструлю) шарами: спочатку буряк, потім капуста і т.д. додаючи шари перцю, часнику і листового селери (гілочки селери для посилення аромату можна пом`яти руками). Самий верхній шар повинен бути буряком. Залити остиглим розсолом, по можливості покласти гніт закрити горловину ємності марлею, щоб захистити від пилу і комах. Тримати при кімнатній температурі 3 дні, після чого додати в розсіл 1 столову ложку солі, розмішати її в верхніх шарах ємності і залишити кваситиметься ще на 2 дні, після чого прибрати в прохолодне місце. Уже можна їсти, але капуста буде ще деякий час продовжувати насичуватися ароматами часнику, селери і перцю і покращувати свій смак.

Відео: Маринована капуста по-грузинськи (по-гурійськи)

Рецепт 2 (з гарячою заливкою з оцтом, буде готова за 3 дні):Капуста - 2-3 кг, морква 300 гр, буряк 300 гр, часник 300 гр, петрушка, селера або кінза. Маринад: на 2 літри води 3 столових ложки солі, склянки цукру, 1 склянка 6% оцту, лавровий лист 3 листа, чорний перець горошком 1 чайна ложка.
Капусту нарізати шматками, морква і буряк вимити, почистити і нашаткувати тонкими круглими пластинками, часник очистити і порізати, зелень порізати. Укласти в широку емальовану каструлю шарами капусту, буряк і морква, пересипаючи шари часником із зеленню. Закип`ятити воду з сіллю, цукром і прянощами 5 хвилин, перед завершенням кип`ятіння влити в маринад оцет.
Залити капусту з овочами гарячим маринадом, зверху притиснути тарілкою і поставити вантаж, накрити все марлею. Капуста буде готова через 3 дня. Для зберігання перекласти в скляні банки і прибрати в холодильник. »

https://solenya.ru/

Різне