Квасимо капусту!

Відео: квас капусту. Просто, смачно, недорого

З усіх солінь квашена капуста, мабуть, найкраще. Це воістину універсальний продукт. Скільки страв з неї можна приготувати! Квашена капуста - і салат, і приправа, і відмінний гарнір, і основа для приготування одного з найпопулярніших російських страв - щей. Всього і пе перерахувати. Годиться вона і як начинка для пирогів. Але найкраще, звичайно, квашена капуста як закуска - тут немає їй рівних.

Квашена капуста, якщо її правильно приготувати, зберігати і використовувати, хороший джерело вітаміну С і вітамінів групи В, а також деяких мінеральних речовин, наприклад, солей калію, кальцію, фосфору. Особлива цінність квашеної капусти полягає ще і в тому, що в ній багато молочної кислоти, яка позитивно впливає на процеси травлення.

Відомий мореплавець Кук, що почав в XVIII столітті трирічне морську подорож з науковими цілями, вважав однією з причин свого успіху те, що він віз з собою на кораблі 60 бочок квашеної капусти, завдяки якій його супутники були здорові і бадьорі.

Якщо ви вирішили заквасити капусту, краще брати щільні качани пізніх сортів. Перш за все очистіть качани від зелених і брудних листя. Потім наріжте вручну або ще краще - шинковкой. Смужки повинні бути вузькими, шириною не більше 5 міліметрів. Можна також рубати качани на дрібні шматочки різної форми.

На 10 кілограмів капусти треба покласти 200 грамів солі і стільки ж моркви. Відмінного смаку виходить капуста, якщо додати ще 50 грамів цукрового піску.

Тепер про приправах. Багато господинь використовують тільки морква і цим дуже збіднюють свій стіл. Крім шинкованной або рубаною капусти з морквою є па вибір ще десять рецептів: з яблуками, журавлиною, брусницею, лавровим листом, кмином, Апіс, солодким перцем, буряком, пастернаком, маринованими грибами, закваска цільних качанів.

Зауважте собі, скільки брати приправи на 10 кілограмів капусти: моркви - 200 грамів, яблук - 800 грамів, журавлини або брусниці - 200 грамів, кмину або анісу - 5 грамів, лаврового листа - 3 грама, солодкого перцю - 1 кілограм, буряка - 1 кілограм, пастернаку - 300 грамів, маринованих грибів - 1 кг.

Використовують приправи так. Морква і пастернак чистять і нарізають тонкими кружечками або соломкою. Яблука бажано брати невеликі і найкраще антонівські. Ягоди і лавровий лист досить впорядкувати і промити. Стручки солодкого перцю треба очистити від серцевини і зерен, потім промити і нарізати смужками. Якщо капусту квасять з буряком, останню очищають від шкірки і кладуть цілу на дно.

Відео: Квашена капуста. Хрустка і смачна. Рецепт найпростіший

Коли приправа готова, змішайте її з нашаткованої або нарубаної капустою і сіллю, складіть в бочку або емальований посуд, накрийте дерев`яним кружком і зверху покладіть гніт - це потрібно, щоб ущільнити капусту, тоді вона довше збереже свій смак і поживність. Врахуйте, проте, що вага гніту повинен бути не більше однієї десятої ваги заквашує капусти.

Незабаром на гуртку почне з`являтися піна - її треба регулярно знімати. Щоб бродіння проходило нормально, капусту перші два-три дня тримайте в кімнаті при 18-20 градусах, потім перенесіть в холодне приміщення з температурою близько нуля. При таких умовах молочна кислота буде накопичуватися поступово і капуста вийде дуже смачною. Процес заквашування вважається закінченим, коли на поверхні перестає утворюватися піна, а розсіл стає прозорим.

Відео: Правильно квасимо капусту (Sauerkraut)

Якщо хочете заквасити качани цілком, залийте їх чотиривідсотковим розчином солі (400 грамів солі на 10 літрів води). Цілі качани також можна заквасити, поклавши їх між рубаною або шінкованной капустою.

Квашення верхніх зелених капустяних листя здавна практикується в Росії. З «сірої капусти», як називали в народі квашений зелений лист, готують дуже смачні щі.

Приготування «сірої капусти» практично не відрізняється від заквашування білокачанної. Зелене листя (обов`язково здорові) промивають в проточній воді. Врахуйте, що листя, уражені точковим некрозом, для квашення не годяться.

Кожна господиня квасить капусту по-своєму. І все ж ось кілька порад, придатних для всіх.

Сіль кладіть з розрахунку 200 грамів на 10 кілограмів капусти. Якщо солі мало, то капуста може вийти м`якою, без хрускоту. Якщо ж солі покласти більше норми, то, по-перше, готова капуста виявиться пересоленої, а по-друге, корисні молочнокислі бактерії (які, власне, і квасять для пас капусту) через надлишок солі сповільнять свою роботу. Замість них за справу візьмуться інші, небажані мікроорганізми, і смак капусти погіршиться.

Приправи для квашення капусти можна брати не тільки одного якогось виду, але і поєднувати їх. Ось один з багатьох рецептів квашення: на 10 кілограмів нашаткованої капусти візьміть 200 грамів солі, стільки ж моркви, 500 грамів кислих яблук, 5 грамів кмину і два-три лаврових листки. Приправи не тільки покращують смак, але і підвищують вітамінну цінність квашеної капусти.

Якщо ви хочете засолити капусту цілими качанами, то обов`язково надріжте їх хрест-навхрест по качані.

Два-три невеликих качана червоної капусти, покладені між шинкованной білої капустою, забарвлять розсіл в рожевий колір.

Сушений кріп або яблука, нарізані кружальцями, додадуть квашеній капусті приємний смак.