Чим відрізняється маргарин від масла

Жири необхідні людині як джерело енергії. Вони забезпечують людину натуральної термоізоляцією, забезпечують захист від холоду. Такі вітаміни, як А, С, Е, К організмом приймаються при наявності жирів. Дієти з виключенням жирів можуть нашкодити. При недостатній кількості жирів шкіра стає сухою, волосся тьмяніють, м`язи слабшають. Якісні жири в розумних кількостях принесуть людині тільки користь. Жири не виробляються людським організмом, надходять з їжею.

Підсмажена на маслі або маргарині їжа, каші з маслом, борошняні вироби з додаванням жирів входять в щоденний раціон. Масло вершкове і маргарин використовуються в кулінарії як інгредієнт для виготовлення продукції, в якості окремого страви не вживаються.

Масло

Масло вершкове - натуральний продукт тваринного походження, основою для його виготовлення є коров`яче молоко. Масло має смак і аромат вершків, в ньому зберігаються всі присутні в молоці мікроелементи і вітаміни. Колір виробленого масла буває білим і світло-жовтим. Існує кілька сортів олії, що відрізняються один від одного вмістом жиру від 72 до 82,5%.: Вершкове, селянське, любительське. Відомо два способи отримання продукту: збивання вершків і перетворення жирних вершків.
Вершкове масло
Випуск масла методом збивання вершків складається з декількох етапів:

Сепарування молока - в результаті виходять вершки 35- 45% жирності.
Пастеризація вершків - при температурі 85-95 градусах знищується присутня мікрофлора.
Дезодорація - видаляються сторонні кормові домішки.
Охолодження і дозрівання вершків - сировина дозріває 2-4 години при низькій температурі 1-8 градусів, консистенція стає густою.
Збивання - процес відбувається під обертається дерев`яній бочці або металевому циліндрі. Сливки поділяються на масляне зерно і рідку частину (сколотини). Масляну частина відокремлюють від сколотин, промивають 1-2 рази і віджимають спеціальними вулицями.

Одержаний щільний масляний шар фасується в певну тару. Колір масла світло-жовтий, на зрізі можуть бути маленькі крапельки рідини. Даний метод використовується рідко через низьку продуктивність.

Виробництво масла методом перетворення високожирних вершків:

Сепарування молока, а потім вершків - в ході подвійної обробки жирність вершків підвищується до 72,0-82,0%.
Дозрівання отриманої маси, що має густу консистенцію, відбувається протягом 2-3 днів при температурі 12-15 градусів. В процесі термомеханічної обробки сировини підтримується температура 60-95 градусів. Вийшло масло має однорідну консистенцію, приємний вершковий смак.

маргарин

Маргарін- це продукт, основою якого є рослинна олія. Жирова частина становить 82%, решта 18% - різні добавки. Обов`язковими компонентами є емульгатор, вода, сіль, цукор, консерванти. Ароматизатори, барвники, сухе молоко, тваринні жири застосовуються в залежності від сорту продукту.

Маргарин був створений в 19 столітті в якості дешевого замінника масла. У розвиненому Радянському Союзі випуск маргарину почали в 1928 році, цей продукт затребуваний і в даний час. За консистенцією маргарин підрозділяється на твердий, м`який і рідкий. За призначенням можна розділити на 3 сорти: столовий, бутербродний і для промислового виробництва.

Технологія виготовлення маргарину:

Гідрогенізація олії - процес насичення атомами водню жирних кислот. В ході насичення змінюється формула клітин рослинних жирів. Під час процесу підтримується температура від 190 до 220 градусів, в результаті утворюється отверділа маса-саломас. В якості каталізаторів застосовується нікелева сіль, яка збільшує поверхню зіткнення жиру з атомами водню.
Емульгірованіе- з`єднання отриманої маси з емульгаторами для створення однорідної, щільної текстури. В ході обробки рослинного масла утворюються транс-жири, надмірне споживання яких підвищує рівень холестерину в організмі. При вирішенні використовувати в харчуванні маргарин, вибір слід зупинити на м`якому сорті, який містить 8% транс-жирів. Колір маргарину залежить від барвників, випускається жовтуватого відтінку.

Основні показники для порівняння в 100 гр

Масло:

Калорійність к / кал - 661
Жири% (в середньому) - 73,0
Білки% - 0,74
Вуглеводи% - 1,3
Вода% - 24,5
Вітаміни, мікроелементи% - 0,46
Холестерин мг - 170

маргарин:

Калорійність к / кал - 740
Жири% (в середньому) - 82,0
Білки% - 0,3
Вуглеводи% - 1,0
Вода% - 16,2
Вітаміни, мікроелементи% - 0,5
Холестерин мг - 0

При візуальному огляді масло і маргарин мало відрізняються один від одного. У харчовій промисловості та кулінарії ці жири мають однакове призначення.

відмінності

цінова різниця. Маргарин обходиться набагато дешевше, ніж масло. Продукція, виготовлена з додаванням маргарину, доступна для всіх верств населення.
органолептичні показники. За смаковими відчуттями виграє масло завдяки ніжною вершковою основі. Масло тане в роті, підкреслює і пом`якшує смак страви. Маргарин має в`язку консистенцію, більш відчутний на мові під час вживання. Смак і аромат надають додані ароматизатори.
Користь і шкода масла. Масло забезпечує організм корисними жирами тваринного походження, мікроелементами і вітамінами, що містяться в молоці. Надмірне споживання масла сприяє розвитку атеросклерозу.
Користь і шкода маргарину. Маргарин також забезпечує організм жирами, які важко назвати корисними. При частому споживанні маргарину транс-жири замінюють натуральні жири, які беруть участь в будові організму. Людський організм отримує фальсифікат будівельного матеріалу. Порушення в роботі серця, судин, діабет, проблеми з вагою стануть результатом змін в організмі. Особливо не рекомендується застосовувати маргарин в дитячому харчуванні. Відведену другорядну роль по заміні масла маргарин повністю виправдав, і стрімко рветься до головної ролі.