Звичайне безопарне дріжджове тісто

(З цього тіста можна приготувати звичайні булочки, пиріжки, пончики та інші вироби з невеликою кількістю здоби (масло, цукор, яйця)

Приготування звичайного безопарного дріжджового тіста

Рецептура дріжджового безопарного тесту

Продукти ................................................. .......... Кількість

Борошно пшеничне, чайні склянки ..................... 1 ............. 2 ......... ..3 ............ 4

Цукровий пісок ст. л. .................................. 0-0,5 ........ 0-1 ........ 0-1,5 ....... 0-2

Маргарин або олія., Ст. л ...................... 0-1 .......... 0-2 ......... 0- 3 ........ 0-4

Яйця, шт ............................................... ....... 0-1 / 4 ...... 0-1 / 2 ...... 0-3 / 4 ...... 0-1

Дріжджі, г ............................................... ....... 5 ............. 10 ........... 15 ........ 20

Сіль, ч. Л ............................................. ......... 1/8 .......... 1/4 .......... 1/3 ....... 1/2

Вода або молоко, чайні склянки .................... 1/4 .......... 1/2 ........ ..3 / 4 ......... 1

Вихід випечених изделей, г ............................ 250 .......... 500 ..... ..... 750 ...... 1000

У каструлю налити тепле молоко або воду (температура 30) і розчинити дріжджі. Додати сіль, цукор, яйця, ароматичні речовини, просіяне борошно і замішувати протягом 5-8 хв., Щоб вийшло однордное, без грудок, не дуже круте тісто.
Якщо борошно буде поглинати велику кількість води, додати трохи молока або води. Борошно до просіювання виміряти стаканом, не маючи утрамбовуючи її.
В кінці замісу додати підігріте масло, злегка перемішати, накрити каструлю кришкою і поставити в тепле місце для бродіння.
При бродінні в тісті з`являються спирт і вуглекислий газ, який гальмує життєдіяльність дріжджів. Через 2-2,5 год. Після замісу, коли тісто сильно підніметься, слід зробити обминання його. При цьому з тіста видаляється накопичився вуглекислий газ і бродіння відновлюється з новою силою. Воно триває приблизно 40-50 хв. і вважається закінченим, коли після максимального підйому тесту починається його опускання.

Тоді треба зробити іншу обминання готового тіста і викласти його на посипаний борошном стіл або дошку для оброблення.
Тривалість бродіння тіста можна регулювати, змінюючи дозування дріжджів і температурні умови, в яких вибжівается тісто. Нормальною для бродіння вважається температура тесту 28-30 градусів, при зниженні температури бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Однак слід мати на увазі, що при температурі нижче 10 градусів і вище 55 бродіння зовсім припиняється.
Що слід зробити, коли тісто не бродить?



Охолоджене нижче 10 градусів тісто треба підігріти до 30 градусів, але так, щоб воно під час підігрівання НЕ сопрікосающіхся з предметами, що мають температуру вище 50 градусів.
Занадто тепле тісто необхідно охолодити до 30 гр. і додати свіжі дріжджі.
Якщо в тісто покладено занадто багато солі або цукру, бродіння сповільниться або припиниться. Ветом випадку треба замісити нову порцію тіста і перемішати його з пересоленим або пересолодженого тестом.
Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Для перевірки бродильной здатності дріжджів треба приготувати невелику порцію опари і посипати її тонким шаром борошна.
Якщо через 30-45 хвилин в шарі муки не з`являться тріщини, то якість дріжджів погане. В цьому випадку слід взяти дріжджі хорошої якості.
При зміні зазначених в таблиці рецептур відбувається наступне:
надлишок води - тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчатими;
недолік води - тісто погано бродить, готові вироби жорсткі;
заміна води молоком або вершками - готові вироби мають гарний зовнішній вигляд, поліпшується їхній смак;
збільшення кількості жирів - вироби робляться більш розсипчастими і смачними і довго не черствіють;
надлишок солі - тісто довго бродить, вироби набувають солоний смак, колір кірки блідий;
недостатня кількість солі - вироби виходять розпливчастими, несмачними;
велика кількість цукру - поверхню виробу при випічці швидко колеруется, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродіт- при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста зовсім припиняється;
недостатня кількість цукру - виходять бліді і малосладкіе вироби;



збільшення кількості яєць - вироби робляться більш пишними і смачними;
заміна яєць яєчними жовтками - вироби виходять більш розсипчастими, красивою жовтого забарвлення;
збільшення дріжджів - бродіння ускоряется- занадто велика кількість дріжджів додає виробам неприємний дріжджовий запах.
Для отримання смачних і добре пропечений виробів з дріжджового тіста потрібно навчитися правильно розпушувати тісто дріжджами і вміло поєднувати його з начинками. Так, солоні начинки з м`яса, риби, грибів не підходять до солодкого тесту і до тесту, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном- для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.

Оброблення тіста:
Готове тісто після обминання треба викласти з каструлі на чисто вимиту, суху і посипану борошном дошку, потім відрізати шматок тіста і притиснути його рукою до дошки так, щоб воно стало плоскім- потім з`єднати краї тіста в центрі і перевернути, щоб місце з`єднання тіста, яке називається замком, швом або шлюс, знаходилося знизу, а гладка сторона зверху. Шматок тіста матиме круглу форму.
Тісто можна покласти на змащений маслом лист або ракатать качалкою на пласти для пирогів. До розкочування треба дати тісту полежати 3-5 хвилин.
При виготовленні дрібних виробів відрізають шматок тіста і краю його з усіх боків з`єднують в центрі, розкачують тісто у вигляді довгого гніту,
який називається також джгутом, розрізають цей джгут на рівні шматочки.
Для дуже дрібних изделей розгортають джгут більш тонкий, для більших - товстіший.
Якість виробів буде краще, якщо попередньо подкатать шматочки тіста в кульки кругооббразнимі рухами долонь на столі, слабоподпиленном борошном або злегка змащеному олією.
Для изделей круглої форми подкатайте кульки треба укласти на деко, змащене маслом, на такій відстані один від одного, щоб при расстойке і випічці вони не стикалися. Деко необхідно змастити рівномірно, інакше в дуже жирних місцях вироби будуть розпливатися, а в недостатньо жирних - пригорати.
Для здобних булочок НЕ кулястої форми подкатайте кульки тесту укладають на посипаний борошном стіл і через 5-8 хвилин приступають до розбирання їх.
Заліпити краї і перевернути швом вниз.

Розстойка:
Після обминання і під час оброблення тісто стає більш щільним. Щоб вироби не вийшли щільними, дека з ВІДФОРМОВАНІ тестом треба поставити в тепле вологе місце (без протягів) і накрити серветкою.
У цих умовах в тесті буде відбуватися додаткове бродіння, яке називається расстойкой.
Під час вистоювання булочки збільшуються в обсязі і стає пишним внаслідок утворення всередині їх вуглекислого газу. Розстойка дрібних і здобних виробів триває довше, ніж великих і менш здобних. Треба навчиться на дотик правильно визначати момент закінчення расстойки. Мало расстоенное тісто, як правило, плотное- добре раатоенное - повітряне.
Якщо расстойка недостатня, вироби виходять малого об`єму, непишні, погано пропечені, важкі і з тріщинами. При зайвої расстойке вироби розпливчасті, а м`якуш має нерівномірні великі пори.
Мастило і посипання виробів:
Для поліпшення зовнішнього вигляду виробу поверхню його в кінці вистоювання змащують яйцем.
Вилити яйце в чашку і вилкою ретельно перемішати жовток з белком- потім пензликом, пір`їнкою або згорнутою з марлі трубочкою обережно змастити поверхню, стежачи потім, щоб не пом`яти тісто і щоб яйце не вилилося на деко. Для економії яєць можна злегка розвести мастило водою або молоком, але від цього блиск виробу погіршає. Найкращий блиск виходить при мастилі одними лише жовтками.
Після змащення тесту яйцем посипають його дрібно посічений мигдалем, горіхами, цукровим піском. Добре також посипати вироби штрейзелем. Вироби, які після випічки глазурують помадою або посипають цукровою пудрою, змащують НЕ яєчним мастилом, а маслом, воно надає виробам приємний аромат.

Випічка і обробка виробів:
Тривалість випічки залежить від розміру, форми вироби і здобності його.
Дрібні, низькі і малосдобние вироби випікаються швидше, ніж великі, високі і з великою кількістю здоби.
Дрібні вироби - вагою по 50-100 г - випікаються при температурі 240-260 градусів протягом 8-15 хвилин, вироби вагою 500-1000 г - протягом 20-50 хвилин при 200-240 градусів.
Готовність виробу визначають за кольором шкірки або на злам, або за допомогою дерев`яної нефарбованої палички. Якщо паличка, встромлена в виріб і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї не прилипло сире тісто, то це вказує на закінчення випічки.
Деякі вироби після випічки потрібно посипати цукровою пудрою. Якщо цукрової пудри немає, можна подрібнити кусковий цукор в ступці.
Посипати вироби через ситечко чи марлю.
Глазурувати помадою треба не зовсім остиглі вироби.
Після глазурування виробів посипають смаженим рубаним горіхом або мигдалем. Глазурувати можна також увареним цукровим сиропом.
Поліпшити смак і аромат солодких виробів можна додаванням ароматичних речовин. У тісто приготоване з 2 склянок борошна, можна додати цедру від 1 апельсина або 1/2 лимона, або 1/2 мускатного горіха, ілі2-3 плода дрібно розтертого кардамону, 1-2 г ванільного цукру або 10-15 кристаликів ваніліну. Ароматичні речовини додають на початку замісу тіста, попередньо подрібнивши їх.

Книга "Домашнє приготування" Р.П. Кенгіс (1965 г)

З цього тесту можна приготувати:
Батончики домашні
Пиріг відкритий з корицею