Приготування пісочного тіста

(Торти, тістечка і печиво з пісочного тіста дуже розсипчасті, тому вони називаються пісочним. При точному дотриманні рецепту хороше пісочне тісто можна приготувати дуже швидко)

Рецептура пісочного тіста
продукти	кількість
Борошно, чайні склянки	1	1,5	2	2,5	3
Цукровий пісок, чайні склянки	1/4	1/3	1/2	2/3	1
Масло або маргарин, г	100	150	200	250	300
Яйця, шт	0,5	1	1,5	2	2
Вихід випеченої заготовки, г	300	450	600	750	900

Масло, цукор і яйця розмішують в каструлі або в мисці деревяной лопаткою до отримання однорідної маси. У цю масу всипають борошно і рукою замішують тісто. Через 1-2 хвилини тісто обробляють. Якщо воно нагрілося від рук, його треба до оброблення охолодити.
Присутність в тісті великої кількості жирів забезпечує його пластичність і крихкість готових виробів. При зменшенні жирів вироби будуть виходити більш щільними і жорсткими.
Часткова заміна цілих яєць жовтками збільшує крихкість і ніжність виробів. Яйця частково можна замінити водою, від цього збільшується пластичність тіста, але смак виробів погіршується.
Найкраща температура для тесту 15-20 градусів. При більш низькій температурі тісто твердне і його важко розкачати.
При температурі вище 25 градусів масло в тесті розм`якшується і може відокремитися від інших продуктів-таке тісто кришиться при розкочування, а приготовані з нього вироби виходять дуже жорсткими. Щоб виправити таке тісто, потрібно його добре охолодити, потримати руки в холодній воді і швидко, протягом 2 хвилин перемять тісто до пластичного стану. Якщо тісто не стає пластичним, треба в нього додати яєчний жовток.



Товсті шматки пісочного тіста погано пропікається, тому всі вироби слід готувати з тонко розкатаних пластів - товщиною 4-8 мм.
Перед розкочування трохи переминають тісто холодними руками, не підсипаючи борошна, і формують прямокутний шматок у вигляді цеглини. Цей шматок кладуть на посипаний борошном стіл або дошку, посипають зверху борошном і розкачують в пласт.
Тісто треба розгортати на рівній дошці або столі. Якщо стіл нерівний, пласт буде мати різну товщину, при випічці тонкі місця пригорять, а товсті залишаться Непропечений.



З розкотив пласта ножем або виїмками роблять різні фігури або переносять пласт на деко за допомогою качалки. Надлишок тіста по краях дека зачищають ножем.
Листи повинні бути чистими, сухими, без всякої мастила, так як вироби з пісочного тіста до декам не пристають.
Пісочні вироби випікають при температурі 230-250 градусів до золотистого кольору на поверхні і всередині коржів. Пласти тесту, що випікають для нарізних тістечок і тортів, наколюють кінчиком ножа. Якщо пласти в одному місці спекли, а в іншому місці тісто ще сире, то на спечені місця зверху і знизу кладуть листки паперу і продовжують випічку, поки весь пласт НЕ пропечеться.
Спечені вироби дуже ніжні і легко ламаються. Великі пласти, які потім склеюються кремами або фруктовими начинками, потрібно випікати нема на деках, а на залізних листах, з яких легше знімати випечені пласти.
Під час випічки пласти злегка приклеюються до залізного листа. Щоб відірвати пласт від залізного листа, потрібно трохи остудити лист, взяти його обома руками і злегка вдарити краєм листа про край столу або інший предмет, поки пласт не зрушиться з місця. Потім притримуючи лівою рукою залізний лист, правою рукою обережно зрушити пласт з листа. Фруктовими начинками і заварними кремами можна склеювати теплі пласти, масляними кремами - тільки холодні.
Крихти, що утворюються при різанні випечених пісочних пластів, використовують для обсипання бічних сторін тортів і іноді тістечок.

Книга "Домашнє приготування" Р.П. Кенгіс (1965 г)